MASAKAN
A. Perancangan Menu
1. Maksud
§ satu senarai hidangan lengkap untuk sesuatu sajian
2. Tujuan merancang menu
i. Menyediakan sajian yang diperlukan
ii. Menjimatkan masa, tenaga dan bahan
iii. Menyediakan sajian yang enak, menarik dan berkhasiat
iv. Menyediakan sajian yang menepati anggaran belanjawan
3. Faktor penentu Menu
. Tujuan sajian - tentukan majlis formal atau tidak formal
i. Kegemaran - tentukan jenis menu yang digemari atau yang dipesan. Kenal pasti pelanggan
ii. Kepelbagaian - hidangan mengandungi variasi dari segi kaedah memasak, bahan yang digunakan , warna dan rasa.
iii. Kemudahan fizikal - bergantung kepada peralatan dan kemudahan yang ada
iv. Keperluan - bergantung kepada keperluan , keadaan fizikal dan kesihatan tetamu
v. Sumber tenaga dan masa - makanan dapat disiapkan dengan sempurna seperti yang dirancang
vi. Bilangan tetamu - bilangan tetamu harus diketahui lebih awal mengelakkan makanan yang tidak mencukupi atau mengelakkan pembaziran
vii. Perbelanjaan - Menu mestilah berdasarkan peruntukkan yang ditentukan
viii. Sumber makanan - boleh didapati dengan mudah , segar dan berkualiti
Cara memasak dan menyediakan makanan
Masak Tanpa Minyak
|
Masak dengan sedikit minyak
|
Masak dengan banyak minyak
|
Mengukus
Menggril Membakar |
Menggoreng dengan sedikit minyak
|
Menggoreng
|
B. Menyedia dan Penyajian Hidangan
1. Hidangan sepinggan lengkap
. Maksud
Hidangan seimbang yang mengandungi semua nutrien yang diperlukan oleh tubuh
Hidangan seimbang yang mengandungi semua nutrien yang diperlukan oleh tubuh
i. Ciri-ciri hidangan sepinggan lengkap
a. Mudah
b. Ringkas
c. Berkhasiat
d. Cepat disediakan
Piramid makanan
ii. Contoh hidangan sepinggan lengkap
a. Bihun goreng
b. Nasi goreng
c. Kuetiau goreng
d. Burger
e. Pizza
f. Sandwich
g. Kebab
h. Nasi kerabu
i. Lontong
j. Bubur nasi
k. Roti canai dengan kuah dal
2. Alatan dan kelengkapan dapur
Alatan Menyedia
Landas cincang | Camca besar |
Mangkuk adunan | Pisau sayur |
Jag Penyukat | Pisau daging |
Pisau roti |
Alatan Memasak
Periuk | Dapur gas |
Kuali | Lesung batu dan anak lesung |
Pan Penggoreng | Penapis |
Pengukus | Sudip |
Cerek | Senduk sup |
Alatan Menyaji / menghidang
Mangkuk telur | Camca |
Teko teh | Garpu |
Cawan dan piring | Pisau mentega |
Pinggan makan | Senduk nasi |
Kain Dapur
Jenis kain
|
Kegunaan
| |
1
|
Kain pengelap
|
Mengelap pinggan mangkuk dan kutleri
|
2
|
Kain pencuci
|
Mencuci pinggan mangkuk dan perkakas dapur
|
3
|
Tuala Tangan
|
Mengesat dan mengeringkan tangan yang basah
|
4
|
Kain Maslin
|
Menutup makanan yang telah dimasak atau yang belum dimasak
|
5
|
Kain Pengelap lantai
|
Mengelap cecair yang tumpah di atas lantai
|
6
|
Sarung Tangan Ketuhar
|
Mengangkat alatan panas dari dapur atau ketuhar
|
. Dapur yang baik haruslah
a. Mempunyai ruang kerja yang selesa untuk bergerak dan meletakan alatan dan bahan
b. Mengandungi alatan penjimat masa seperti pengisar, ketuhar dan lain-lain
c. Mengandungi alatan makanan seperti pinggan, camca, garpu, cawan dan sebagainya
d. Terdapat alatan pembersih dan kain pembersih
e. Meja kerja dan alatan yang bersih
f. Mengandungi peranggu meja yang bersesuaian dengan jenis sajian
Dapur mestilah kemas dan bersih
3. Penyediaan Makanan
. Sediakan semua alatan dan bahan yang diperlukan
i. Bersihkan bahan mentah yang perlu
ii. Gunakan alat penjimat masa
iii. Gunakan masa dan tenaga sebaik-baiknya
iv. Berjimat ketika menggunakan bahan masakan dan bahan api
v. Aturkan meja kerja dengan menggunakan bekas-bekas yang sesuai
vi. Jangan sepahkan bahan-bahan di atas meja
vii. Gunakan alatan yang betul dengan cara yang betul dan cermat
viii. Pastikan setiap masakan cukup rasa dan menepati cita rasa
ix. Tetapkan masa untuk menyediakan masakan
Alat Penjimat Masa
Ketuhar | Pembakar roti | |
Pengisar | Periuk Nasi Elektrik |
4. Menghias dan menyajikan makanan
Hidangan ala barat
5. Membuat pengiraan kos
Pengiraan Kos Untuk Nasi Goreng
A. Pengiraan
Bahan
|
Kuantiti
| (RM) |
Harga
| |
1
|
Bahan kering
Bawang Merah |
2 ulas
| ||
2
|
Bawang putih
|
1 ulas
| ||
3
|
Udang kering
|
2 Camb.
| ||
4
|
Kicap
|
Secukup rasa
| ||
5
|
Minyak masak
|
2 Camb.
| ||
6
|
Garam
|
mengikut rasa
| ||
7
|
Serbuk lada sulah
|
Mengikut rasa
| ||
8
|
Bahan basah
Nasi |
2 cawan
| ||
9
|
Kacang panjang
|
4 batang
| ||
10
|
Lobak Merah
|
1/2 batang
| ||
11
|
Daun bawang
|
2 helai
| ||
12
|
Cili Merah
|
1 biji
| ||
13
|
Timun
|
3 hiris
| ||
JUMLAH
|
B. Pengiraan Kos Upah
Bilangan pekerja x Masa x Kadar upah sejam
= 1 orang x 1/2 jam x RM3.00
= 1 orang x 1/2 jam x RM3.00
= RM1.50
C. Pengiraan Kos Overhead
C. Pengiraan Kos Overhead
i
|
Air
|
RM0.20
|
ii
|
Gas
|
RM0.40
|
Jumlah
|
RM0.60
|
Jumlah Keseluruhan Kos
Kos bahan + Kos Upah + Kos Overhead
RM XX.XX + RM1.50 + RM0.60 = ............
RM XX.XX + RM1.50 + RM0.60 = ............
Pelajar digalakkan memasukan angaran kos berdasarkan harga semasa dan jumlahkan.
6. Sanitasi makanan
Maksud - kawalan kebersihan dalam penyediaan makanan
Tujuan - supaya makanan tidak mudah rosak, tercemar dan beracun
Peringkat sanitasi : sebelum, semasa dan selepas menyedia dan memasak makanan
Sebelum
|
Semasa
|
Selepas
|
§ Utama kebersihan diri
§ Dapur hendaklah kelihatan bersih dan kemas
|
§ Muka dan tangan mestilah kelihatan bersih
§ Rambut kemas atau diikat
§ Ambil makanan dengan penyepit, sudu atau garpu
§ Gunakan kain bersih untuk mengelap
|
§ Semua alatan yang digunakan hendaklah dibasuh dan dikeringkan
§ Simpan ditempat yang sesuai
§ Rebus kain dapur dan basuh dengan pembasmi kuman bila perlu
§ Sisa makanan hendaklah dibungkus dengan kemas dan dibuang
|
C. Etika Makan
1. Maksud etika Makan
Adab dan sopan semasa makan
Adab dan sopan semasa makan
2. Beberapa etika Makan
. Duduk dengan selesa dan rapatkan kaki
a. jangan menundukkan badan dan meletakkan siku di atas meja
b. Duduk bersimpuh atau bersila jika makan di bawah
c. Tunggu semua orang hadir
d. Jemput tetamu atau orang yang lebih tua makan dahulu
e. Ambil makanan yang paling hampir dahulu
f. Minta orang yang berdekatan dengan makanan untuk menghulurkan makanan
g. Kunyah makanan dengan perlahan
h. Jangan minum minuman dalam keadaan panas
i. Kumpulkan sisa makanan dihujung pinggan atau dalam piring
j. Gunakan kutleri dengan senyap dan betul
Kutleri
Kutleri
k. Minta izin dahulu jika ingin meninggalkan tempat makan
l. Jangan mencungkil gigi dihadapan orang lain
Peranggu Meja
Peranggu meja ialah susun atur meja hidangan
Peranggu meja ialah susun atur meja hidangan
Adab Makan
Orang Melayu dan terkenal dengan makan bersila | Orang Inggeris terkenal dengan makan dimeja |
